Kategorie 1A
HANI Safran beziehen wir aus der Islamischen Republik Iran.
Gewinnung & Beschreibung :
Safran (arabisch/persisch za’farān/ زعفران) ist eine Krokusart (Crocus Sativus), die im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das Gewürz gewonnen. Die aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet und anschließend als Gewürz verwendet. .
Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60-80g am Tag. Safran blüht nur kurz und nur einmal im Herbst eines jeden Jahres. Auch deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Safran enthält Carotinoide, vor Allem das Crocin sorgt dafür, dass sich Gerichte gold-gelb verfärben. Aus dem Bitterstoff Safranbitter bildet sich beim Trocknen das für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal.
Verwendung & Geschmack :
Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung kaum zum Tragen kommt.
Im Iran werden meist Reisgerichte mit Safran verfeinert. Bekannte europäische Gerichte, die mit Safran verfeinert werden, sind u. A. Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (Süßgebäck) und Paella.
HANI Safran wird in einer Weißblechdose geliefert, da Safran vor Licht geschützt und Trocken gelagert werden muss. Das Gewürz kann am Licht schnell ausbleichen.
Safran wurde in der Vergangenheit auch als Farbmittel eingesetzt. Der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden. Diese Verbindung wird als Crocin bezeichnet. Auch Plinius erwähnte Safran als Farbmittel.
Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich das Gewürz einige Minuten in etwas lauwarmen Wasser einzuweichen und zusammen mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.
Wichtiger Hinweis :
Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet. Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden ebenfalls gefälscht, aber wer mit dem Aussehen und dem Geruch von echtem Safran vertraut ist, kann den Unterschied erkennen…
Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“. Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird diese trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.
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